A zsírsavakról egyszerűen

A médiában már rengeteget hallottunk a telített és a telítetlen zsírról. Mitől telített, vagy telítetlen egy zsír? Egyáltalán, mi a jelentősége?

A zsír, zsiradékok jelentős energiaforrásként szerepelnek ételeinkben, valamint szükségünk van a különböző zsírféleségekre az agyműködéshez, a hormonális szabályozáshoz, valamint a sejtmembránok felépítéséhez. De egyáltalán nem mindegy, milyen zsírból fedezzük a szükségletet!

A zsiradékok zsírsavakból állnak, melyek kémiai kötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Ezeknek a kémiai kötéseknek a minőségétől függ, hogy az adott zsír melyik csoportba tartozik.

Vannak olyan zsírfélék, melyek zsírmolekulái úgynevezett “egyszeres” kötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Ezek a telített zsírok, és általánosan elmondható róluk, hogy jelentősen károsítják a szív- keringési rendszert, főképp úgy, hogy a mai modern táplálkozással jóval többet fogyasztunk belőlük a kelleténél. Ez felelős a magas koleszterinszintért, a túlsúlyért, érelzáródásért. Leginkább az állati eredetű zsiradékok tartoznak ide, valamint a növényi eredetű pálmazsír, és kókuszzsír. Előfordulnak még húskészítményekben vagy pl. a kemény sajtokban is. Jellemzőjük, hogy szobahőmérsékleten is szilárd halmazállapotúak.

A nagy gond, hogy a telített és telítetlen zsírsavak aránya az optimálistól (1:3) a fogyasztás során eltolódott. Manapság kb. 20:1 arány jellemző, a rengeteg napraforgóolajas sütéssel, a készételekkel, a chipsekkel. Ráadásul a telített zsírok kétszer olyan erősen tudják növelni a koleszterinszintet, mint a telítetlen zsírok csökkentő hatása.

A telítetlen zsírsavak kémiai kötései között legalább egy úgynevezett “kettős kötést” találunk, ezek az egyszeresen telítetlen zsírok.

Akadnak olyanok zsírok is, melyek kettő, vagy még több kettős kötéssel rendelkeznek, ezek a többszörösen telítetlen zsírok. Általában a hidegen sajtolt növényi olajok és a halolaj bír ilyen kémiai kötéssel. A telítetlen zsírok segítenek leoldani az érfalakról a lerakódást, csökkentik a koleszterinszintet, vagyis ellentétesen működnek a telített zsírok egészségkárosító hatásaival szemben.

A tengeri állatok zsiradékai közül a halolajnak, a halmájolajnak és a bálnazsírnak van a legnagyobb jelentősége. Jellemző rájuk a telítetlen zsírsavak nagy koncentrációja. A mindhárom zsírra jellemző nagyfokú telítetlenség miatt a tengeri állatok zsiradékai gyorsan romlanak.

A növényi olajok közül a legegészségesebbek az olíva-, lenmag-, repceolaj, illetve az olajos magvak: dió, mogyoró. A gyümölcsök, és zöldségek is tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírokat, különösen a bogyós termésűek héjában találunk sokat.

Ennek ellenére nem mondható el, hogy minden növényi olaj egészséges, hiszen pl. a margarinok feldolgozása közben hidrogenizálják az értékes olajat, aminek így megváltozik a természetes szerkezete. Ez alapján különböztetjük meg a cisz-zsírokat, melyek természetes formájúak, és transz-zsírokat, melyek a mesterséges, átalakított zsírféleségek. Lehetőleg kerüljük a transz-zsírokat!